食品工業(yè)中的酶制劑

來源：作者：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2018-08-21 11:26:00【大中小】

食品酶制劑概述

食品酶制劑是從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。它作為食品添加劑被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質(zhì)完成一種轉(zhuǎn)變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會(huì)在食品中產(chǎn)生危害殘留。
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常用食品酶制劑及用途

食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環(huán)保等特性，在食品生產(chǎn)和人們生活中正扮演著越來越重要的角色，在淀粉、釀造、果汁、飲料、調(diào)味品、油脂加工的領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。

	淀粉酶淀粉酶屬于水解酶類，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷鍵的一類酶的統(tǒng)稱，其中以α-淀粉酶為常見。淀粉酶水解淀粉，生成糊精和糖，在烘焙食品、啤酒、果凍、果汁和糖漿的生產(chǎn)過程中有著廣泛的應(yīng)用。
	纖維素酶纖維素酶是降解纖維素生成寡糖和單糖的一組酶的總稱，作用于纖維素以及從纖維素衍生出來的產(chǎn)物，在分解纖維素時(shí)起生物催化作用。因?yàn)槔w維素酶可以水解細(xì)胞壁中的纖維素，故通常用于果蔬處理、咖啡豆干燥、飼料加工等。
	果膠酶果膠酶是分解果膠質(zhì)酶類的總稱，可以將果膠分解成半乳糖醛酸等小分子。主要包括多聚半乳糖醛酸酶、原果膠酶、果膠酯酶及裂解酶。多用于果蔬加工、咖啡豆發(fā)酵、巧克力生產(chǎn)等過程中。
	脂肪酶脂肪酶是指分解或合成高級(jí)脂肪酸與丙三醇形成甘油三酸酯酯鍵的酶。在食品焙烤，油脂改性和添加劑生產(chǎn)等食品領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用，例如改良乳制品的風(fēng)味，延長(zhǎng)烘焙制品的保質(zhì)期等。
	蛋白酶蛋白酶是催化蛋白質(zhì)和多肽水解的一類酶的總稱，廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。在干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。

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